김장 동치미 담그는법🥬

작성자 giany ｜ 정보전달 블로거

검증 절차 전통 요리 서적 및 한식 조리사 레시피 참조

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김장 동치미 담그는법

📋 목차

• 1. 좋은 무 고르기와 필수 재료 준비 🛒
• 2. 무 손질과 소금에 굴려 절이기 🧂
• 3. 국물 맛을 내는 향신 채소와 삭힌 고추 🌶️
• 4. 동치미 국물 황금 비율 맞추기 💧
• 5. 숙성 온도와 보관의 골든타임 🕰️
• FAQ

겨울철 고구마나 떡을 먹을 때 빠질 수 없는 것이 바로 살얼음 동동 띄운 동치미입니다. 입안을 개운하게 씻어주는 천연 소화제와도 같은 동치미는 김장철에 담가두면 긴 겨울밤 든든한 간식이자 반찬이 됩니다. 어렵게만 느껴지는 동치미, 사실 몇 가지 포인트만 알면 누구나 톡 쏘는 탄산 맛을 낼 수 있습니다.

 

동치미는 일반 배추김치와 달리 국물 맛이 핵심이기 때문에 소금물의 농도와 숙성 온도가 맛의 8할을 결정합니다. 너무 짜면 손이 안 가고, 너무 싱거우면 무가 물러버리기 십상입니다. 오늘 소개할 레시피는 전통 방식의 깊은 맛을 살리면서도 현대인의 입맛에 맞게 실패 확률을 확 줄인 비법을 담았습니다. 올겨울, 속 시원한 동치미 한 통 담가보세요!

1. 좋은 무 고르기와 필수 재료 준비 🛒

맛있는 동치미의 시작은 좋은 무를 고르는 것에서부터 시작됩니다. 김장용 동치미 무는 일반 무와 달리 크기가 작고 단단하며 매운맛이 적은 '다발 무'를 선택하는 것이 가장 좋습니다. 무청이 싱싱하게 달려 있고, 표면이 매끈하며 들었을 때 묵직한 것이 수분이 많고 아삭합니다. 너무 큰 무는 절이는 데 시간이 오래 걸리고 간이 잘 배지 않으므로, 어른 주먹 두 개 정도 크기의 앙증맞은 무를 추천합니다.

 

재료 준비는 깔끔한 국물을 위해 최소한으로 하되, 깊은 맛을 내는 부재료를 빠뜨리지 않는 것이 중요합니다. 기본적으로 동치미 무 1단(약 5~6kg), 천일염, 생수, 배, 사과, 양파, 대파(흰 부분), 마늘, 생강이 필요합니다. 여기에 톡 쏘는 맛의 핵심인 '삭힌 고추'와 시원함을 더해줄 '청갓'을 준비하면 금상첨화입니다. 쪽파는 국물을 탁하게 만들 수 있으니 소량만 넣거나 생략해도 무방합니다.

 

특히 소금은 반드시 간수를 뺀 국산 천일염을 사용해야 쓴맛이 나지 않고 무가 무르지 않습니다. 간혹 맛소금이나 정제염을 쓰시는 분들이 있는데, 이는 동치미 특유의 시원하고 깊은 맛을 내기 어렵고 저장성도 떨어지므로 피하는 것이 좋습니다. 배와 사과는 껍질째 깨끗이 씻어 준비하면 국물에 향긋한 과일 향이 배어 나와 설탕 없이도 은은한 단맛을 낼 수 있습니다.

 

재료를 준비할 때 팁을 하나 드리자면, 대나무 잎을 구할 수 있다면 몇 장 준비해 보세요. 대나무 잎은 천연 방부제 역할을 하여 동치미가 빨리 시어지는 것을 막아주고, 무의 아삭함을 오랫동안 유지해 주는 숨은 공신입니다. 재료가 준비되었다면 이제 본격적으로 무 손질을 시작해 보겠습니다. 🥬

🛒 동치미 필수 재료 체크리스트

구분	재료 및 특징
주재료	다발 무 (작고 단단한 것), 천일염
국물 맛내기	배, 사과, 양파, 대파 뿌리, 생수
향신 채소	마늘, 생강 (편 썰거나 통으로)
비법 재료	삭힌 고추, 청갓, 대나무 잎(선택)

 

2. 무 손질과 소금에 굴려 절이기 🧂

동치미 무를 손질할 때 가장 중요한 원칙은 '껍질을 벗기지 않는 것'입니다. 무 껍질에는 시원한 맛을 내는 성분이 많을 뿐만 아니라, 껍질을 벗기면 무가 쉽게 물러져서 겨우내 보관하기 어렵습니다. 부드러운 수세미나 솔을 이용하여 흙만 깨끗하게 씻어내고, 잔뿌리는 깔끔하게 정리해 줍니다. 무청이 달려 있다면 억센 겉잎은 떼어내고 연한 속잎만 남겨두거나, 따로 말려 시래기로 활용하면 좋습니다.

 

씻은 무는 물기가 약간 남아 있는 상태에서 절이는 것이 좋습니다. 소금이 잘 달라붙게 하기 위함인데, 여기서 중요한 비법은 소금물에 담그는 것이 아니라 '소금에 굴리는 방식'을 사용하는 것입니다. 넓은 대야에 천일염을 넉넉히 붓고, 물기 있는 무를 굴려 표면에 소금 옷을 입혀주세요. 이렇게 하면 무의 수분이 서서히 빠져나오면서 꼬들꼬들한 식감이 살아납니다.

 

소금에 굴린 무는 항아리나 김치통에 차곡차곡 담고, 하룻밤(약 10~12시간) 정도 둡니다. 중간에 한두 번 위아래를 뒤집어 주면 간이 더 고르게 배어듭니다. 절이는 시간이 지나면 무에서 수분이 꽤 많이 나와 바닥에 물이 고이게 되는데, 이 물은 절대 버리지 마세요! 무의 영양과 맛이 녹아든 귀한 국물 베이스가 되므로 그대로 사용할 것입니다.

 

무청(청갓)도 함께 절여야 하는데, 무를 절이고 난 후 남은 소금이나 무에서 나온 소금물에 잠시 담가 숨만 죽이는 정도로 가볍게 절이는 것이 좋습니다. 너무 오래 절이면 질겨질 수 있기 때문입니다. 잘 절여진 무는 만져봤을 때 살짝 휘어지는 탄력이 느껴지며, 표면이 쪼글쪼글해집니다. 이 상태가 되어야 나중에 국물을 부어도 싱거워지지 않습니다. 💧

🧂 무 절이기 꿀팁 비교

방법	장점	단점
소금 굴리기	식감이 꼬들하고 저장성 우수	시간이 다소 오래 걸림
소금물 절임	빠르게 절여짐, 간이 균일함	무가 쉽게 물러질 수 있음
추천 방식	김장용은 '소금 굴리기' 강력 추천	-

 

3. 국물 맛을 내는 향신 채소와 삭힌 고추 🌶️

 

동치미 국물이 맑고 깨끗하려면 향신 채소를 그냥 넣는 것보다 베주머니나 다시 팩에 넣어 사용하는 것이 좋습니다. 마늘과 생강은 다지지 말고 편으로 썰어서 넣어야 국물이 탁해지지 않고 깔끔한 향만 우러납니다. 베주머니에 편 썬 마늘(약 100g), 생강(약 30g), 대파 흰 부분과 뿌리를 함께 넣어 묶어줍니다. 대파 뿌리는 국물의 시원함을 배가시키는 천연 조미료이니 깨끗이 씻어 꼭 넣어주세요.

 

배와 사과는 씨를 제거하고 껍질째 4등분 하여 준비합니다. 양파도 껍질째 깨끗이 씻어 반으로 잘라 넣으면 껍질의 영양분과 노란 색감이 우러나와 보기에도 좋고 맛도 깊어집니다. 이 과일과 채소들은 숙성 과정에서 천연의 단맛을 내어 인위적인 설탕 맛과는 비교할 수 없는 감칠맛을 선사합니다.

 

여기서 동치미의 '화룡점정'은 바로 삭힌 고추입니다. 소금물에 노랗게 삭힌 고추를 넣으면 국물에 칼칼하면서도 개운한 맛이 더해지고, 쨍한 탄산 맛을 유도합니다. 삭힌 고추가 없다면 청양고추에 포크나 이쑤시개로 구멍을 뚫어 넣어도 되지만, 깊은 풍미는 삭힌 고추를 따라갈 수 없습니다. 삭힌 고추는 시장 반찬 가게나 대형 마트에서 쉽게 구할 수 있으니 꼭 넣어보시길 권합니다.

 

절여진 무가 담긴 통 사이사이에 준비한 베주머니, 과일, 삭힌 고추, 청갓을 골고루 끼워 넣습니다. 무거운 무로 재료들이 떠오르지 않게 눌러주는 것이 좋습니다. 재료들이 공기와 접촉하면 산패되거나 골마지가 낄 수 있으므로 국물 속에 푹 잠기도록 하는 것이 포인트입니다. 🧅

🌶️ 맛내기 재료 손질법

재료	손질 및 투입 방법
마늘/생강	편 썰어 다시 팩 사용 (국물 탁함 방지)
배/사과	씨 제거 후 껍질째 4등분
삭힌 고추	씻어서 물기 제거 후 그대로 투입
청갓/쪽파	소금에 살짝 절여 매듭지어 넣기

 

4. 동치미 국물 황금 비율 맞추기 💧

이제 가장 중요한 소금물을 부을 차례입니다. 김장용 동치미는 오래 두고 먹어야 하므로 처음에는 약간 짭짤하게 간을 맞춰야 나중에 익었을 때 간이 딱 맞습니다. 일반적으로 물과 소금의 비율은 20:1에서 25:1 정도가 적당합니다. 예를 들어 물 4리터(2L 생수 2병)라면 소금은 약 160g~200g(종이컵 1컵~1컵 반) 정도가 적당합니다.

 

이때 찹쌀풀이나 밀가루 풀을 쑤어서 넣는 경우가 있는데, 겨울 동치미에는 풀을 넣지 않는 것을 추천합니다. 풀을 넣으면 발효가 너무 빨리 진행되어 국물이 걸쭉해지거나 빨리 시어질 수 있기 때문입니다. 맹물에 소금만 풀어 깔끔하게 만드는 것이 톡 쏘는 탄산 맛을 내기에 훨씬 유리하며, 국물도 끝까지 맑게 유지됩니다.

 

소금을 물에 완전히 녹인 후, 찌꺼기가 들어가지 않도록 면포나 고운 체에 걸러서 부어주는 것이 좋습니다. 준비된 김치통에 무와 부재료가 완전히 잠길 정도로 소금물을 부어주세요. 만약 무 절일 때 나온 국물을 버리지 않고 남겨두었다면, 그 국물을 포함해서 간을 맞추면 됩니다. 이때 간을 보고 '조금 짠가?' 싶을 정도가 되어야 무에서 수분이 더 나오면서 나중에 간이 맞게 됩니다.

 

마지막으로 매실청이나 뉴슈가를 아주 소량(한 꼬집) 넣어주면 감칠맛을 올릴 수 있지만, 과일이 충분히 들어갔다면 생략해도 좋습니다. 재료가 물 위로 뜨지 않도록 누름돌이나 누름판으로 꾹 눌러주는 것을 잊지 마세요. 공기와의 접촉을 차단하는 것이 골마지 예방의 첫걸음입니다. 🥣

💧 국물 배합 비율표

재료	비율 (물 4L 기준)
물 (생수)	4 리터 (2L X 2병)
천일염	1컵 (약 160g) - 간 보며 조절
풀 (찹쌀/밀가루)	넣지 않음 (맑은 국물 유지)
감미료	과일로 대체 (선택 시 뉴슈가 극소량)

 

5. 숙성 온도와 보관의 골든타임 🕰️

 

 

동치미 맛의 화룡점정은 바로 '숙성'입니다. 아무리 좋은 재료를 썼어도 숙성 타이밍을 놓치면 밍밍하거나 너무 시큼해집니다. 동치미를 담근 직후에는 실온(베란다나 서늘한 곳)에서 약 2~3일 정도 숙성시킵니다. 이때 국물 표면에 뽀글뽀글 작은 기포가 올라오기 시작하고, 뚜껑을 열었을 때 새콤한 익은 냄새가 살짝 나면 냉장고나 김치냉장고로 옮겨야 할 타이밍입니다.

 

제가 생각했을 때 가장 맛있는 동치미를 먹을 수 있는 시기는 김치냉장고 숙성 후 약 3~4주가 지났을 때입니다. 저온에서 천천히 숙성되면서 무 속까지 간이 배고 탄산이 꽉 차오르기 때문입니다. 너무 급하게 드시지 말고 느긋하게 기다려주세요. 김장할 때 담가두면 12월 말 동지 즈음부터 아주 맛있게 드실 수 있습니다.

 

보관 중에 하얀 골마지가 생길 수 있는데, 이는 발효 과정에서 자연스럽게 생기는 효모의 일종입니다. 해롭지는 않지만 맛과 향을 떨어뜨릴 수 있으므로, 발견 즉시 걷어내 주는 것이 좋습니다. 골마지를 예방하려면 재료가 국물 밖으로 나오지 않게 잘 눌러주고, 뚜껑을 자주 열지 않아야 합니다. 먹을 때는 무를 꺼내 썰어 국물과 함께 내고, 기호에 따라 식초나 설탕을 살짝 가미하면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다. 🕰️

🌡️ 숙성 단계별 포인트

기간	보관 장소 및 상태
담근 직후 ~ 3일	실온 (서늘한 곳), 기포 발생 확인
3일 이후	김치냉장고 이동 (저온 숙성 시작)
3주 ~ 4주 후	가장 맛있는 시기, 취식 가능
관리법	재료가 뜨지 않게 누름돌 유지

 

FAQ

Q1. 동치미 무를 꼭 씻어야 하나요?

 

A1. 흙만 털어내고 부드러운 수세미로 닦아 껍질째 사용하는 것이 아삭함의 비결입니다.

 

Q2. 일반 무로 담가도 되나요?

 

A2. 가능은 하지만, 일반 무는 수분이 많아 쉽게 물러질 수 있으므로 작고 단단한 다발 무를 추천합니다.

 

Q3. 찹쌀풀을 넣으면 안 되나요?

 

A3. 오래 두고 먹는 겨울 동치미는 국물이 걸쭉해지기 쉬워 풀을 안 넣는 것이 깔끔합니다.

 

Q4. 국물이 너무 짜게 됐어요.

 

A4. 숙성되면서 무에서 수분이 나와 싱거워집니다. 그래도 짜다면 먹을 때 생수를 타서 드세요.

 

Q5. 국물이 끈적해졌어요. 왜 그런가요?

 

A5. 온도가 높거나 설탕을 많이 넣으면 국물이 끈적해질 수 있습니다. 시원한 곳으로 옮겨주세요.

 

Q6. 하얀 막(골마지)이 생겼어요. 버려야 하나요?

 

A6. 아니요, 걷어내고 드시면 됩니다. 공기 접촉을 막으면 덜 생깁니다.

 

Q7. 삭힌 고추가 없으면 어떻게 하나요?

 

A7. 청양고추에 구멍을 뚫어 넣으셔도 되지만, 깊은 맛은 삭힌 고추가 더 좋습니다.

 

Q8. 배와 사과는 언제 건져내나요?

 

A8. 너무 오래 두면 국물이 탁해질 수 있으므로 한 달 정도 지나 맛이 우러나면 건져내세요.

 

Q9. 뉴슈가 대신 설탕을 써도 되나요?

 

A9. 설탕은 국물을 걸쭉하게 만들 수 있어 비추천입니다. 과일의 단맛으로도 충분합니다.

 

Q10. 쪽파를 많이 넣으면 안 되나요?

 

A10. 쪽파 진액 때문에 국물이 미끌거리거나 탁해질 수 있어 소량만 넣거나 청갓을 추천합니다.

 

Q11. 무 절이는 시간은 얼마나 걸리나요?

 

A11. 소금에 굴려 하룻밤(약 10~12시간) 정도 절이는 것이 가장 적당합니다.

 

Q12. 생수 대신 수돗물을 써도 되나요?

 

A12. 수돗물은 염소 성분 때문에 발효를 방해할 수 있으므로 끓여서 식히거나 생수를 권장합니다.

 

Q13. 탄산 맛을 더 내고 싶어요.

 

A13. 숙성 온도를 잘 맞추고, 사이다를 넣기보다 배를 넉넉히 넣으면 천연 탄산이 생깁니다.

 

Q14. 김치통 뚜껑은 꽉 닫아야 하나요?

 

A14. 네, 공기와의 접촉을 최소화해야 잡균 번식을 막고 맛있게 익습니다.

 

Q15. 숙성이 덜 됐는데 먹어도 되나요?

 

A15. 먹어도 되지만 무에서 매운맛이 나고 깊은 맛이 없을 수 있습니다. 조금 더 기다리세요!